Historia3 min czytania
Cebularz, bialy i pletzel. Kuzyni z jednej cebulowej rodziny
Pszenne ciasto, cebula, mak — i trzy zupełnie różne wypieki. Poznaj rodzinę pieczywa, które z żydowskich piekarni dawnej Rzeczpospolitej rozjechało się po świecie.
Kto jadł nowojorskiego bialy, ten w pierwszym kęsie cebularza poczuje coś znajomego. To nie przypadek. Oba wypieki wyrosły z tej samej tradycji: aszkenazyjskich piekarni na ziemiach dawnej Rzeczpospolitej, gdzie z pszennego ciasta, cebuli i maku robiono tanie, sycące pieczywo na co dzień.
Bialy — bułeczka, która wyjechała z Białegostoku
Nazwa bialy to skrót od jidyszowego bialystoker kuchen, czyli „białostocki placek”. To niewielka, okrągła bułka z zagłębieniem pośrodku. Nie ma w niej dziurki, a wgłębienie wypełnia się cebulą, czasem z makiem. W przeciwieństwie do bajgla bialy nie jest obgotowywany przed pieczeniem, tylko od razu trafia do pieca.
Bialy zrobił karierę w Nowym Jorku, dokąd przywieźli go żydowscy imigranci. W rodzinnym Białymstoku tradycja niemal zaginęła wraz z Zagładą. Amerykańska krytyczka kulinarna Mimi Sheraton opisała poszukiwania jego korzeni w książce The Bialy Eaters (2000), opatrzonej wymownym podtytułem: The Story of a Bread and a Lost World.
Pletzel — cebulowa deska
Pletzel, nazywany w USA także onion board, to płaski placek posypany cebulą i makiem. W porównaniu z bialy jest większy, cieńszy, twardszy, bardziej płaski i zwykle nieco słodszy. Kroi się go lub łamie na kawałki.
Nazwa brzmi znajomo nie bez powodu. Według Tomasza Pietrasiewicza z Ośrodka „Brama Grodzka – Teatr NN” lubelski cebularz nazywano w jidysz tsibele pletzel, czyli po prostu placek cebulowy. Pisaliśmy o tym więcej w tekście o żydowskich korzeniach cebularza.
Cebularz — placek, który został w domu
Cebularz lubelski jest z tej trójki najbardziej „chlebowy”. To szeroki, płaski placek o średnicy zwykle 15–20 cm z miękkim, jasnym i lekko wilgotnym miękiszem. Ma goły, chrupiący brzeg szerokości 0,5–1,5 cm. Środek pokrywa surowa, pokrojona w kostkę cebula z niebieskim makiem, olejem i solą, która dopiero w piecu się rumieni.
Najważniejsza różnica nie dotyczy jednak kształtu. Po wojnie bialy przetrwał głównie za oceanem, a cebularz nigdy nie opuścił rodzinnego regionu. Tradycję przejęli lubelscy piekarze, a w 2014 roku jego nazwa została objęta ochroną w całej Unii Europejskiej.
Porównanie w pigułce
| Cebularz lubelski | Bialy | Pletzel | |
|---|---|---|---|
| Pochodzenie | Lublin | Białystok | żydowskie piekarnie Europy Środkowo-Wschodniej |
| Kształt | płaski, okrągły placek z brzegiem | mała bułka z zagłębieniem | płaski, szeroki placek |
| Wielkość | zwykle 15–20 cm | kilka–kilkanaście cm | duży, często krojony |
| Cebula | surowa, w kostce, z makiem | w zagłębieniu, często podsmażona | na całej powierzchni, z makiem |
| Tekstura | miękki środek, chrupiący brzeg | miękka, sprężysta | cienki i dość twardy |
| Gdzie dziś | Lubelszczyzna | głównie Nowy Jork | USA, Izrael, Europa |
| Ochrona nazwy | ChOG w UE od 2014 r. | brak | brak |
A bajgiel i obwarzanek?
To inna gałąź rodziny. Bajgiel i krakowski obwarzanek przed pieczeniem obgotowuje się we wrzątku — stąd ich lśniąca, zwarta skórka. Obwarzanek krakowski ma zresztą, tak jak cebularz, unijne Chronione Oznaczenie Geograficzne.
Co z tego wynika dla smakosza?
Jeśli lubisz bialy, polubisz cebularza — tylko nastaw się na więcej miękiszu i więcej maku. A jeśli chcesz sprawdzić różnicę na własnym talerzu, upiecz cebularze według naszego przepisu i porównaj je z bialy z pierwszej lepszej nowojorskiej piekarni. To chyba najsmaczniejszy sposób na lekcję historii.
