Historia
Dwa stuleciajednego placka
Od XIX-wiecznych żydowskich piekarni na Starym Mieście po unijny rejestr. Historia cebularza to opowieść o Lublinie — także o tym, którego już nie ma.
Cebularz nie narodził się w książce kucharskiej. Narodził się na ulicy — w koszach handlarzy, w piekarniach przy Rybnej i Szerokiej, w codzienności żydowskiego miasta.
I
Placek biedoty z żydowskiego miasta
Pierwsze wzmianki o cebularzu i jego przepis pochodzą z XIX wieku. Placek wypiekali żydowscy piekarze z lubelskiego Starego Miasta. Był tani i sycący: pszenne ciasto drożdżowe, cebula, trochę maku i oleju. Uchodził za jedzenie najuboższych — tak opisuje go zarówno karta na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa, jak i specyfikacja, na podstawie której Unia Europejska chroni dziś jego nazwę.
W jidysz mówiono na niego tsibele pletzel, czyli placek cebulowy. Tomasz Pietrasiewicz, twórca Ośrodka „Brama Grodzka – Teatr NN”, zwraca uwagę, że słowo „cebularz” upowszechniło się dopiero po wojnie.
Cebulowe placki nie były wyłącznie lubelskie. Przed wojną piekli je także Żydzi z Kazimierza Dolnego i Zamościa. To jednak Lublin stał się dla cebularza domem i to z Lublinem łączy go dziś cała Europa.
II
Kosze pełne placków
W dwudziestoleciu międzywojennym cebularze wypiekały wszystkie żydowskie piekarnie. Specyfikacja ChOG, powołując się na materiały z Archiwum Państwowego w Lublinie, wymienia ich ponad trzydzieści. Do 1939 roku działały w dzielnicy żydowskiej i na przedmieściach.
Placki sprzedawano nie tylko w piekarniach. Handlarze roznosili je po mieście w koszach noszonych na ramieniu. Lublinianie wspominali ten widok i zapach jeszcze po latach, a ich relacje, nagrane w latach 1999–2001 w ramach programu Historia Mówiona Ośrodka „Brama Grodzka – Teatr NN”, stały się jednym z dowodów tradycji w unijnym wniosku.
W spisie piekarni z 1938 roku pojawiają się adresy przy ulicach:
- ulicaSzerokagłówna ulica dzielnicy żydowskiej
- ulicaLubartowskajedna z ulic ze spisu piekarni z 1938 r.
- ulicaRybnadziś siedziba Muzeum Cebularza
III
1942: koniec pewnego świata
W marcu i kwietniu 1942 roku Niemcy deportowali Żydów z lubelskiego getta do obozu zagłady w Bełżcu. Wraz z ludźmi zniknął świat, w którym narodził się cebularz: piekarnie, handlarze i uliczny gwar żydowskiego miasta.
Według relacji przytoczonych w specyfikacji jedną z ostatnich piekarni była piekarnia Szloma Gitelmana przy ul. Rybnej 8. Działała od 1932 roku i wypiekała jeszcze w czasie istnienia getta, do 1942 roku. O wielu innych nie zachowało się prawie nic poza wspomnieniami świadków.
Dzięki relacjom świadków, zapisanym w oficjalnym dokumencie, ta historia nie zniknęła razem z piekarniami.
IV
Nowe ręce, ta sama receptura
Po wyzwoleniu Lublina w lipcu 1944 roku wypiek przejęli polscy piekarze. Specyfikacja ChOG opisuje jedną z pierwszych piekarni otwartych w mieście po wojnie. Założyła ją w 1944 roku rodzina Kuźmiuków, a pierwsze cebularze upiekła na pierwsze powojenne Boże Narodzenie. Dziś piekarnię prowadzi trzecie pokolenie.
Receptura prawie się nie zmieniła: pszenne ciasto „wyborowe” z podwójną ilością cukru i tłuszczu, cebula krojona w kostkę, niebieski mak, olej i sól. Zmieniła się nazwa — z tsibele pletzel na swojski „cebularz”. Z czasem placek stał się tak lubelski jak Brama Krakowska.
V
Nazwa pod ochroną
30 kwietnia 2007 roku cebularz lubelski trafił na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. 13 sierpnia 2012 roku Stowarzyszenie „Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego” złożyło wniosek o rejestrację nazwy w Unii Europejskiej.
23 lipca 2014 roku Komisja Europejska przyjęła rozporządzenie wykonawcze (UE) nr 844/2014, które zarejestrowało nazwę „cebularz lubelski” jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Rozporządzenie opublikowano w Dzienniku Urzędowym UE 5 sierpnia 2014 roku. Ochrona obejmuje całe województwo lubelskie. Według ówczesnych doniesień PAP był to 37. polski produkt chroniony w Unii.
- Lista Produktów Tradycyjnych
- 30.04.2007
- wniosek o rejestrację w UE
- 13.08.2012
- rozporządzenie (UE) nr 844/2014
- 23.07.2014
VI
Cebularz dziś
Cebularze piecze dziś większość lubelskich piekarni. W lipcu 2017 roku przy ul. Rybnej 9 otwarto Regionalne Muzeum Cebularza — interaktywny pokaz, w którym można samodzielnie uformować i upiec placek. Adres nie jest przypadkowy: ulica Rybna pojawia się w przedwojennym spisie żydowskich piekarni.
Od 2024 roku Miasto Lublin organizuje w czerwcu Dzień Cebularza. W programie są lokalne piekarnie i spacery śladami placka, prowadzone m.in. przez przewodników z Ośrodka „Brama Grodzka – Teatr NN”. O wydarzeniu piszemy więcej w artykule Dzień Cebularza.
Bibliografia
Źródła
Fakty na tej stronie sprawdziliśmy w dokumentach urzędowych i źródłach instytucji kultury. Gdy źródła podają różne dane, piszemy o tym wprost.
- 01Specyfikacja produktu „Cebularz lubelski” — wniosek o rejestrację ChOG (tłumaczenie angielskie)GOV.UK
- 02Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 844/2014 z 23 lipca 2014 r. (Dz.U. L 232 z 5.8.2014)EUR-Lex
- 03Cebularz lubelski — Lista Produktów TradycyjnychMinisterstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi
- 04Nasz cebularz lubelski — produkt regionalnyWIJHARS w Lublinie
- 05Protected food name: Cebularz lubelskiGOV.UK
- 06Tomasz Pietrasiewicz, „Bajgiel, pletzel, cebularz” (2018)Jem Lublin
- 07Dzień Cebularza — nowe letnie wydarzenie w przestrzeni miastaLublin.eu
- 08Regionalne Muzeum CebularzaLublin.eu
- 09Ośrodek „Brama Grodzka – Teatr NN” — Historia Mówionateatrnn.pl