Wszystko,o co pytacie

To okrągły placek z pszennego ciasta drożdżowego, którego środek pokrywa warstwa pokrojonej cebuli wymieszanej z niebieskim makiem, olejem i solą. Brzeg — szeroki na 0,5–1,5 cm — zostaje bez posypki i w piecu zamienia się w chrupiącą, złotą obręcz. Miękisz jest jasny, miękki i lekko wilgotny.

Z Lublina. Pierwsze wzmianki i przepis pochodzą z XIX wieku, a placek piekli żydowscy piekarze z lubelskiego Starego Miasta — był to tani, sycący wypiek najuboższych. Po Zagładzie tradycję przejęli polscy piekarze. Więcej przeczytasz w artykule Historia cebularza.

ChOG to Chronione Oznaczenie Geograficzne — unijny system ochrony nazw produktów związanych z regionem. Nazwa „cebularz lubelski” została zarejestrowana rozporządzeniem wykonawczym Komisji (UE) nr 844/2014 z 23 lipca 2014 r. Oznacza to, że pod tą nazwą można sprzedawać wyłącznie cebularze wypiekane w województwie lubelskim zgodnie ze specyfikacją. Szczegóły: co daje oznaczenie ChOG.

Według specyfikacji ChOG ciasto powstaje z mąki pszennej, wody, drożdży, cukru, soli i margaryny — bez jajek i bez mleka. Na 100 kg mąki przypada 2 kg cukru, 3 kg margaryny, 4 kg drożdży, 50 l wody i 1,5 kg soli. Wierzch to cebula (30 kg), niebieski mak (3 kg), olej (1 l) i sól (1 kg). Domową wersję znajdziesz w naszym przepisie na cebularze.

W domu — oczywiście, każdy może upiec cebularza według własnego przepisu. Jednak sprzedawać wypiek pod nazwą „cebularz lubelski” mogą tylko producenci z województwa lubelskiego, którzy trzymają się specyfikacji i przechodzą kontrole. Placek z cebulą i makiem upieczony gdzie indziej nie może udawać lubelskiego.

Niebieski. Specyfikacja ChOG wprost wymienia mak niebieski jako składnik posypki — to on daje charakterystyczne, ciemne kropki na złotej cebuli i delikatnie orzechowy posmak.

Receptura ze specyfikacji nie zawiera jajek ani mleka, a tłuszczem jest margaryna, więc wiele cebularzy może być wegańskich. Wszystko zależy jednak od składu użytej margaryny i receptury konkretnej piekarni (niektórzy używają masła) — przy zakupie warto sprawdzić skład.

Specyfikacja mówi o spożyciu w ciągu 48 godzin od upieczenia, ale najlepszy jest tego samego dnia — z chrupiącym brzegiem. Cebularze pakuje się dopiero po wystudzeniu, bo zapakowane ciepłe tracą chrupkość. Jak je przechowywać i odgrzewać, opisujemy w poradniku.

Klasyczny cebularz ma 15–20 cm średnicy — taki zakres podaje Lista Produktów Tradycyjnych. Specyfikacja ChOG dopuszcza szerszy przedział: od 5 do 25 cm, przy grubości około 1,5 cm. Kęsy ciasta ważą od 50 do 250 g.

Bajgiel jest przed pieczeniem obgotowywany i ma dziurkę. Bialy z Białegostoku to mała bułeczka z zagłębieniem wypełnionym cebulą. Cebularz jest płaskim, szerokim plackiem z gołym, chrupiącym brzegiem i surową cebulą z makiem, która piecze się dopiero w piecu. Porównanie znajdziesz w tekście cebularz, bialy i pletzel.

Cebularze sprzedaje większość lubelskich piekarni — szukaj nazwy „cebularz lubelski” i unijnego symbolu ChOG w punkcie sprzedaży. Samodzielnie upieczesz go w Regionalnym Muzeum Cebularza przy ul. Rybnej 9 na Starym Mieście, a w czerwcu warto wybrać się na miejski Dzień Cebularza.

Nie ma jednej, oficjalnej wartości — wszystko zależy od wielkości (kęs ciasta waży od 50 do 250 g) i receptury piekarni. Etykiety i tabele producentów podają zwykle około 230–250 kcal w 100 g, czyli podobnie jak inne pieczywo pszenne.